Questa costituisce la parte più tenera della pianta,il cosiddetto cuore del carciofo ed è prevalentemente composta di acqua.
Il gusto amarognolo e un po' aspro del carciofo è dovuto all'acido malico e tanico che esso contiene. Altri elementi costituenti il carciofo sono la cinarina ,il tannino, l'inulina, gli enzimi ( inulasi, invertasi,cinarasi, proteasi ), il cinaroside, lo scolinoside, gli acidi clorogenico e caffeico, la pectina, le vitamine A, B1, B2, PP e C, le proteine, i grassi, i carboidrati e i sali di potassio, calcio, magnesio, sodio, manganese, zinco e ferro, mentre è poverissimo di zuccheri. Il carciofo ha proprietà toniche, astringenti, diuretiche e depurative.
Il carciofo è un grande alleato del nostro fegato, regolarizza le funzioni intestinali, ha proprietà antiarteriosclerotica e antianemica, aperitiva, ipocolesterolenizzante, ipoglicemizzante, lassativa, metabolizzante.
Tuttavia, tutte queste proprietà benefiche sono ricavabili solo in minima quantità dalla parte edule del carciofo.
Questo perché le sostanze benefiche (cinarina,tannini,ecc.) si trovano soprattutto nelle foglie.
